乳化劑在美食中的重要性

在食品加工中，乳化劑起著重要的作用，它推動著食品行業的發展。它有一種特性，能使互不相溶的兩種物品混溶，從而使物體原有的物理狀態改變，受到了烘培業者的關注，并在烘培業扮演著重要的角色。
一、乳化劑可以增強面筋和面團的保氣性。
在烘焙制品中，乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強化面筋網絡結構，使得面團保氣性得以改善，同時也可增加面團對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。
二、乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結構。
此結構給予面筋一個良好的束縛，并使得面團黏度下降，從而增加面筋蛋白質網的延展性，使產品更加柔軟而易于整形。
三、乳化劑可作為面團面心軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性。
飽和蒸餾的單甘油酸酯則使具代表性的、有效的面團軟化劑。小麥面團中淀粉老化被認為是面團軟化的天敵。淀粉中的直鏈淀粉溶水膨脹，烘焙冷卻后形成相對穩定的凝膠狀態以形成面包結構，而隨溫度的降低、時間延長、直鏈淀粉會回凝成不溶狀態，進而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。而當單甘油酸酯等乳化劑加入面團中，經過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團溫度達到約55℃時，他會與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復合體。這種反應將會提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時面心中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結晶程度，并從淀粉顆粒內部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質結構中流失，延緩硬質蛋白質的形成。而以上這些都將會使面包組織柔軟并保持較長時間。
四、食品乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。
一個好的烘焙產品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用，將面團內的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，并使面團內部原先互不相溶的多分散相系統得以均質，形成的乳化體可以是水包油(oil in water)及油包水(water in oil)兩種類型。前者水為分散系，后者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關。
五、具有不可忽視的充氣效果
在制作蛋糕，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區域形成光滑的薄膜狀結構，這將會穩定氣室，同時增加氣室數量。添加乳化劑，可使面糊比重下降、蛋糕體積增大，并獲得良好的品質及外觀。
當你進入一家蛋糕店，你會別櫥柜里的蛋糕感動，因為那漂亮的外表和誘人的香氣讓我們在色香上得到了喜悅。用面包師傅的技藝精深，加上乳化劑的作用制作成一塊美麗的蛋糕，端上臺桌，同時配上慵懶的紅茶和暖暖的陽光，那份閑適悠然，讓你我追隨。

乳化劑在美食中的重要性

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